El secreto de la cosecha o recolección temprana de la aceituna
En el post anterior de este blog de Aceites Oleazara te explicamos qué es el AOVE; con este nuevo post vamos a revelarte el secreto de por qué hacemos cosecha o recolección temprana de la aceituna.
El aceite de oliva virgen extra es un producto natural, ancestral. Forma parte de nuestra cultura y nuestra idiosincrasia. Para las mujeres de OZ Oleazara es mágico porque de un producto absolutamente natural. Podemos obtener cientos de beneficios para ayudarte a mantener tu salud.
Nosotras cuidamos de ti y del planeta y tú nos ayudas a ser mejores e intentar superarnos cada día.
Queremos ayudarte a entender nuestro mundo, que es muy similar al del vino. Queremos compartir contigo nuestra manera de producir aceite de oliva virgen extra calidad superior y cómo elegir el más adecuado para cada uno de tus platos.
Queremos ayudarte a disfrutar del placer que produce degustar sabores que aportan matices diferentes a cada una de tus recetas y que puedas compartir con los tuyos, para tu deleite y el de los que te rodean.
Queremos que te enamores de OZ Oleazara.
Aprovechando que comenzamos hace 15 días con la cosecha o recolección temprana de la aceituna (ambos conceptos significan lo mismo) os quiero contar qué es y por qué lo hacemos con nuestro AOVE.
Hay un refrán popular en Zaragoza que dice “quien coge las olivas antes de Navidad, se deja el aceite en el olivar”.
En Aragón la temporada de recolección es a lo largo del mes de diciembre. Cuanto más alta es la región en la geografía española, más tarde comienza la recolección debido a que la climatología es más fría y las aceitunas maduran más tarde, pero la agricultura se ha modernizado y ha dado paso a nuevas tendencias y modelos de negocio que por nuestra propia experiencia nos han demostrado que podemos superar la calidad y propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra.
Fuimos la primera almazara de Aragón que comenzó a hacer cosecha o recolección temprana de la aceituna para nuestros AOVEs de calidad Premium y ecológicos.
Este proceso nos ha hecho diferenciarnos. Comenzamos con esta metodología hace cinco años y poco a poco se van sumando más almazaras a esta tendencia.
A inicios del mes de octubre empezamos a realizar análisis de las aceitunas cada dos días para saber con exactitud el punto óptimo de recolección.
No es conveniente hacerlo cuando las olivas están demasiado verdes porque esto nos daría un sabor astringente (como el que tiene la fruta en verde), ni tampoco podemos recolectar cuando la oliva se ha pasado de envero a madura (porque no obtendríamos los sabores que vamos buscando ni las propiedades saludables que tienen los AOVEs de OZ Oleazara).
Recolectar en envero o en verde aporta al aceite de oliva virgen extra notas mucho más intensas en cuanto a sabor y aromas frutados.
Al realizar cosecha temprana obtenemos menos aceite de cada aceituna debido a que los rendimientos son mucho más bajos que los que obtenemos cuando recolectamos en temporada.
Es decir, si el rendimiento normal está entre un 20% o 25%, con la cosecha temprana estamos hablando del 10% al 14%. Se necesitan más kilos de aceitunas para obtener un litro de aceite de oliva virgen extra, pero a cambio obtendremos sabores tan intensos a fruta, tomatera, hoja de olivo y hierba fresca que al añadirlos a vuestros platos os harán rememorar la naturaleza.
CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE RECOLECCIÓN TEMPRANA
Los aceites de oliva virgen extra de cosecha o recolección temprana de la aceituna se caracterizan porque tienen mayor contenido en clorofilas, mayor concentración de polifenoles, antioxidantes naturales, vitaminas, omegas y antiinflamatorio natural como oleocanthal, con lo cual estamos hablando de un potente producto natural muy beneficioso para tu salud.
Además de sus propiedades saludables, sus notas en nariz nos dan intensos aromas elegantes y herbáceos a fruta fresca, tomatera, hoja de olivo y su sabor frutado y fresco es más potente. También se potencian las cualidades positivas del amargo y picante de un buen aceite de oliva virgen extra debido a su alto contenido en clorofila, aunque los sabores de los aceites de oliva virgen extra de Aragón son suaves y equilibrados debido a nuestra climatología y territorio.
No son excesivamente picantes o amargos, son muy frutados y bastante equilibrados. Son AOVEs redondos.
En nuestro empeño de producir unos AOVEs de gran calidad tenemos en cuenta otros factores para recrear en nuestros aceites de oliva virgen extra sabores muy parecidos a la propia naturaleza.
En las catas que realizamos me preguntan muchas veces cómo sabremos identificar la calidad de un buen AOVE.
La respuesta es muy sencilla: acercando la nariz debemos apreciar un aroma fresco que nos recuerde a hierba recién cortada, a frutos frescos propios del un jugo de fruta recién exprimido, a la mata de la tomatera cuando arrancamos un tomate o a la misma hoja del olivo.
Jamás llevará nada añadido: ni artificios, ni aditivos, ni colorantes, ni ninguna otra cosa que pueda alterar el aroma natural de la aceituna.
Para saber que un aceite de oliva es virgen extra son imprescindibles dos requisitos:
1. LA ACIDEZ. Siempre será menor del 0,8%. Nos dice el contenido de ácidos grasos libres que están presentes en el AOVE. A menor acidez mayor calidad. Contrariamente a lo que se piensa, la acidez no tiene nada que ver con el sabor o el color del aceite de oliva virgen extra.
2. LA EVALUCACIÓN DE UN PANEL DE CATA CERTIFICADO, que está formado por 8 catadores profesionales (como mínimo), certificados para poder catalogar todos los atributos con una puntuación del 1 al 10. Es el trabajo más importante para diferenciar la calidad de un buen AOVE.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE UN BUEN AOVE DE COSECHA O RECOLECCIÓN TEMPRANA DE LA ACEITUNA
- La calidad de la aceituna debe de ser de óptima siempre de vuelo, nunca recogida del suelo. Cuando se cae del olivo, la oliva comienza a oxidarse y su sabor ya no será el mismo que nos da el jugo de un fruto recién exprimido. Es muy importante que la aceituna no pierda nada de sabor a la hora de prensarla para que conserve todas sus propiedades organolépticas y saludables intactas.
- La limpieza. Es un tema que nos obsesiona. Cuando entramos a una almazara y huele a rancio quiere decir que no han hecho bien los deberes.Una almazara debe de oler a olivo, a campo, a naturaleza y desprender aromas a vegetales que te hacen desear mojar pan o aliñar una ensalada con los aromas que desprende al abrir la puerta.La limpieza y puesta a punto de las máquinas que se encargan de hacer la molturación de las aceitunas para obtener el mejor sabor es un punto clave para obtener una calidad óptima.Al terminar la campaña hay que desmontar todas las máquinas y hacer una limpieza muy exhaustiva para que no quede ni una sola partícula.En verano se vuelven a desmontar para volver a limpiarlas y 15 días antes de comenzar la campaña se limpian una vez más para asegurarnos de que no hay ni una sola partícula de oliva pegada. Eso podría arruinar la calidad del AOVE haciendo que se rancie.
- La temperatura de la aceituna. Es imprescindible tener mucho cuidado para que el fruto no esté caliente a la hora de prensarlo, por ello comenzamos todos los años a recolectar al amanecer para evitar el calentamiento del sol sobre los olivos (recuerda que el calor es el mayor enemigo del aceite de oliva virgen extra).Realizamos el transporte de las aceitunas desde el olivar hasta el molino en cajas abiertas para que no se atrojen y recalienten en el trayecto. El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el prensado de todos nuestros AOVEs Premium es muy pequeño (entre 20 y 25 minutos como máximo) porque como he comentado anteriormente, la aceituna comienza a oxidarse en el mismo momento en que es arrancada del árbol (por eso es muy importante que no transcurra mucho tiempo desde la recolección hasta el prensado) y queremos conservar intactas todas sus propiedades beneficiosas para la salud y potenciar todos sus matices.La primera prensada en frío es uno de los pasos más importantes del proceso de extracción.Antiguamente la extracción se hacía con capachos de esparto pero en la actualidad se hace con tecnología moderna que elimina cualquier imperfección, ya que los capachos pueden almacenar partículas que pueden producir algún sabor no adecuado al virgen extra.Para poder producir aceite de oliva virgen extra debemos estar registrados como operadores de aceite de oliva virgen extra y cumplir con la normativa de productores de virgen extra. Uno de los requisitos es pasar un control con una maquinaria específica que mide y registra la temperatura de la pasta durante todo el proceso de extracción, el cual debe ser siempre menor de 27ºC. Si fuera mayor, alteraría todas las propiedades saludables y organolépticas de un buen AOVE. Queremos mantener la pureza del jugo extraído de calidad superior y sin defectos. Por eso, los aceites refinados pierden todas sus cualidades y beneficios para la salud en el proceso industrial y no saben ni huelen a fruta fresca o a hierba y vegetales.¿Por qué el aceite de oliva virgen extra huele a vegetales y frutos? La razón se debe a que los compuestos que forman el fruto de la aceituna están presentes en la mayoría de los vegetales, por eso encontramos asociación de aromas entre ellos.
QUE NO TE DEN GATO POR LIEBRE
Estos días publicaban los medios de comunicación que las grandes cadenas de supermercados están vendiendo aceite de oliva virgen extra a 1,89 € el litro. ¡1,89 € el litro!
El virgen extra es la grasa más saludable que existe en el mundo y este precio no cubre ni los gastos de prensado de la aceituna.
La clave para poder diferenciar un buen virgen extra es la información.
El aceite de oliva virgen extra de calidad es imposible que pueda llegar a ser tan barato sin producir pérdidas. Además de la maquinaria, es necesario pagar al precio adecuado todos los salarios de la mano de obra. Por ese precio, además de carecer de todas sus propiedades organolépticas, estás contribuyendo a la decadencia del sector primario y la precarización de empleos y sueldos en un sector cada vez más afectado. Sé parte del cambio y no ayudes a las grandes cadenas a enriquecerse aún más a costa de recortar calidad y salarios.
Un buen AOVE debe tener un alto contenido en ácido oleico, en antiinflamatorios por contener oleocanthal, en antioxidantes por la presencia de compuestos fenólicos, en vitaminas y omegas naturales.
No te dejes engañar. Si eres de las personas que buscan lo auténtico, apuestan por una alimentación de calidad, se preocupan por tener cuerpo y mente sanos, defienden la sostenibilidad, quieren aportar su grano de arena al planeta y consumen productos Convenience Food, no te lo pienses: prueba el Aceite de Oliva Virgen Extra Oleazara. Y más ahora que conoces nuestro secreto de la cosecha o recolección temprana de la aceituna. ¡Te encantará y repetirás, seguro!
